Parámetros de calidad del aceite de oliva de Tenerife (Canarias)

Tanaira Rodríguez Díaz, Antonio Perdomo Molina, Jesús Heras-Roger, María Guacimara Medina Alonso

Resumen Parámetros de calidad del aceite de oliva de Tenerife (Canarias) Analizamos 19 aceites producidos en Tenerife en cuanto a sus parámetros físico químicos, además realizamos un análisis sensorial de las mismas para clasificarlas según el Reglamento 2568/91 de la Comisión Europea [5]. Todas las muestras consideradas cumplen con los requisitos establecidos para ser clasificadas como aceites de oliva virgen extra. En este sentido además se corrobora que ninguna presentaba adulteración, ni mezcla alguna con otro tipo de aceites. Del análisis sensorial se determinó que el 20% de las muestras no podría clasificarse como aceite de oliva virgen extra debido fundamentalmente a defectos relacionados con una mala conservación, llegando incluso uno de los aceites a ser considerado como lampante. La baja puntuación obtenida con respecto a atributos positivos se debe fundamentalmente a malas conservaciones, por lo que mejorando dicho extremo y estableciendo correctamente los índices de maduración de la aceituna en el momento de la recolección la producción de aceite de oliva de calidad mejoraría sensiblemente. A este respecto destaca la variedad Picual, presente en menor medida en Tenerife, pues presenta ventajas competitivas debido a su gran estabilidad frente a fenómenos de oxidación y su alto contenido polifenólico. Palabras claves: Ácido oleico. Análisis sensorial. Índice de acidez. Índice de peróxidos. Olea europaea. Polifenoles.

Summary Quality parameters of olive oil Tenerife (Canary Islands) We analysed the physical-chemical parameters of 19 olive oil samples produced in Tenerife, furthermore we performed sensorial tests in order to classify them according to regulation (R. 2568/91) of the European Commission [5]. All samples considered meet the required specifications to be classified as extra virgin olive oils. In the same regard it was confirmed that none contained adulterations or mixtures with other types of oils. The sensorial testing detected that 20% of the samples could not be classified as extra virgin olive oil mainly due to defective conservation procedures, though one of the oils could even be considered "lampante". The low testing scores in regard of positive attributes would mainly be due to defective conservation practices, therefore improving this aspect and correctly establishing the olive maturation index for the harvest would significantly improve the final olive oil quality. In this respect the Picual variety, found in minor scale in Tenerife, presents major competitive advantages due to its great stability against oxidation phenomena and its high polyphenol content. Keywords: Oleic acid. Sensory analysis. Acid value. Peroxide value. Olea europaea. Polyphenols

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